Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu

Artikel berikut ini adalah beberapa jenis susu berdasarkan pengolahannya salah satunya melalui proses UHT, untuk lebih jelasnya silahkan baca artikel dibawah ini

Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu
Sumber : WASPADA Online
Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998) . Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999) .

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Proses Susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalahsusu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruhproses dilakukan secara aseptik.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteriperusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

Keunggulan Susu UHT

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cairmenjadi susu bubuk.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susuakibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.

Tip Penggunaan Susu UHT :

  1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpanpada refrigerator.
  2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gelakibat kerusakan protein.
  3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yangumum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusukmenghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
  4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadiberflavor dan beraroma masam.
  5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahanprotein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi danpemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitumenjadi pecah dan agak kental.
About these ads

22 Tanggapan

  1. Berarti lebih baik anak diatas setahun dikasih susu uht daripada susu formula,begitu nggak?

  2. makasih byk infonya,berguna bgt…cm di artikel ini sepertinya lbh cenderung ke uht ya,bagaimana dg kelebihan & kekurangan susu pasteurisasi?

  3. makasi buat infonya pak….!!!

    apakah berapkah masa simpan susu fermentasi yach?

  4. [...] selama manusia hidup selama itulah protein hewani dibutuhkan manusia…!!! Tidak hanya daging, susu dan telur yang bisa dimanfaatkan, melainkan semuanya bisa dipergunakan misalnya: kulit dijadikan [...]

  5. berapa persenkah kerusakan protein yang diakibatkan proses uht ini?

    berdasarkan nilai proteinnya susu skim, kental manis dan susu UHT manakah yang lebih tinggi proteinnya?

    Trimakasih

  6. setelah melalui proses UHT apakah masih memungkinkan bakteri termofilik hidup? jika ya, apa saja jenisnya? thanks

  7. sempat punya pengalaman menggelitik mengenai pasteurisasi…dulu masih belum mengerti apa itu pasteurisasi sampe2 mo beli g jadi karena dikiranya pasteurisasi itu ada kaitannya dengan kristenisasi…

  8. susu UHT tahan berapa lama sih, untuk layak konsumsiny????

  9. terimakasih atas infonya dan bisa jadi referensi buat saya,,

  10. sebenernya gmana ya kandungan nutrisi yang terdapat pada masing-masing susu pasteurisasi, susu UHT maupun susu bubuk?????
    makasih…….

  11. apa yang dapat mencemari susu UHT?

  12. kenapa susu UHT sangat dijjaga kehigienisannya?

  13. [...] apa yang tidak saya ketahui sebelumnya. Di IPTP saya bisa belajar bagaimana cara Pengolahan Daging, Pengolahan Susu, Budidaya Ternak, Pemuliaan Ternak, dan diajarkan juga untuk Berwirausaha Mandiri dan banyak hal [...]

  14. makasih ya buat refrensinya..

  15. :):):):):):):):):):):):):):):)

  16. Kunjungan sore, silahkan mampir juga ke site kami minuman herbal berkhasiat gujahe & gulajoss, ada program kemitraan senilai 3,5 juta nett dan 35 juta nett, jika anda berminat silahkan mail ke info@gujahe-kbm.com atau sms/ telpn ke 021 23986886

  17. anak saya usia 7 bulan. selama ini minumnya full asi. apakah sudah bisa mengkonsumsi uht? kalau sudah bisa, haruskah dicampur dengan air putih misalnya untuk mengurangi kekentalan?

    saya sangat membutuhkan jawabannya.
    trima kasih.

  18. Dulu di Malaysia, saya cukup anti dengan susu. Sekarang di Jepun, sudah mulai gilakan susu.
    Kembali semula ke Malaysia, masih merasakan susu kita tak sedap. Kenapa ya?

  19. [...] (sumber : 1ggplus.wordpress.com) [...]

  20. terbuat dari bahan apakah kemasan susu UHT sehingga susu tetap higienis?

  21. tolong bahas masalah pengaruh suhu terhadap susu…

    • pengaruh suhu pada proses pasteurisasi tidak terlalu signifikan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: