KEFIR, SUSU ASAM BERKHASIAT

kefir2.jpgKEFIR, SUSU ASAM BERKHASIAT

Setelah “disulap” menjadi kefir yang asam rasanya, susu bisa menjadi lebih awet. Selain itu juga makin “berkhasiat”. Sebagai minuman fungsional, kefir diduga bisa menurunkan kolesterol, mengurangi risiko timbulnya kanker dan penyakit jantung koroner. Seperti penuturan Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, M.Sc., berikut ini.

Gumpalan bibit kefir.

Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar.
Butiran bibit kefir yang dibutuhkan untuk membuat susu kefir banyak dijual di toko-toko makanan di kawasan itu. Para ibu rumah tangga biasanya membuat kefir untuk keluarganya. Namun kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.

Gampang membuatnya

Pembuatan kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari “sisa” kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas.
Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (18 – 25oC). Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5 – 6% (50 – 60 g bibit kefir untuk 1 l susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan cara didiamkan pada suhu kamar selama 24 – 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir baru.
Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.

Bibit kefir

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).
Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.

Gizi dan khasiatnya

Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan.
Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.
Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.
Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.
Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.
Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.

Penurun kolesterol dan risiko kanker

Dasar ilmiah atas dugaan bahwa mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah – sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner itu – memang belum pasti. Namun beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini.

  1. Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh.
  2. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum.

Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan.
Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker.
Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.

Membantu penderita lactose-intolerance

Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik.
Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase.
Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut.
Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu. (Penulis adalah guru besar madya pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB)

sumber : http://www.indomedia.com/intisari/1997/november/kefir.htm

About these ads

21 Tanggapan

  1. Have you ever thought about including a little bit more than just
    your articles? I mean, what you say is fundamental and
    everything. Nevertheless imagine if you added some
    great photos or videos to give your posts more, “pop”!

    Your content is excellent but with images and video clips,
    this website could definitely be one of the best in its niche.
    Superb blog!

  2. Mohon informasi , dalam pembuatan kefir , setelah diperoleh cairan kefir , terdapat kefir grain dalam jumlah cukup banyak sehingga jauh melebihi kebutuhan utk dipakai sebagai bahan bibit .
    Apakah kefir grain tersebut juga dapat diminum ?
    Dan mana yang lebih sehat , meminum kefir cair atau kefir grain yg kental ?
    Terima kasih .

  3. Kefir susu asam berkhasiat memang terbukti….. saya dari semarang, dan kefir susu yg kami buat sudah banyak di konsumsi dan menjadi minuman setiap hari….. semoga kabar ini bisa menjadi referensi bagi yg berkunjung di blogspot ini…… anada bisa mengunjugi facebook dgn alamat heriprayogo50@yahoo.com
    Terima kasih

  4. Kunjungan siang, silahkan mampir ke minuman herbal berkhasiat gujahe & gulajoss, ada program kemitraan senilai 3,5 juta nett, jika berminat bisa email ke info@gujahe-kbm.com

  5. Kunjungan siang silahkan mampir juga ke site kami di minuman herbal berkhasiat gujahe & gulajoss, ada program kemitraan juga senilai 3,5 juta nett, jika berminat bisa email ke info@gujahe-kbm.com

  6. Untuk Kefir, lihat di http:\\www.kefirbandung.blogspot.com, atau di Komunitas Kefir Indonesia di Facebook.

  7. coba sarankan untuk rutin mengkonsumsi bio kefir setiap hari 250 g, insya ALLAH setelah 1 bulan mengkonsumsinya kondisi akan membaik
    Hubungi Mr. Said Mubarak 021- 70980340, 0818826363 /

  8. Kami menyediakan bibit kefir hubungi ke 085276397864. Kami bersedia mengirim ke luar daerah.

  9. Kami menyediakan bibit kefir hubungi ke 085276397864. Kami bersedia mengirimnya ke luar daerah.

  10. Saya tertarik tentang kefir, di mana dan bagaimana saya bisa mendapatkan bibit kefir ini. Tolong sms kan ke 081511506000. Terima kasih.

  11. saya sangat tertarik juga dengan kefir, dimana kira-kira saya bisa memperoleh bibit kefir? sebelumnya, saya sekarang tinggal di bandung,,,

    mohon informasi lebih lanjut, terimakasih….

  12. Artikel di blog ini menarik & bagus. Untuk lebih mempopulerkan artikel (berita/video/ foto) ini, Anda bisa mempromosikan di infoGue.com yang akan berguna bagi semua pembaca di tanah air. Telah tersedia plugin / widget kirim artikel & vote yang ter-integrasi dengan instalasi mudah & singkat. Salam Blogger!

    http://www.infogue.com

    http://kesehatan.infogue.com/kefir_susu_asam_berkhasiat

  13. bagaimana saya bisa mendapatkan bibit kefir?

  14. minta info cara mendapatkan bibit kefir

  15. assalamualaikum mas, saya tertarik tuh dengan bibit kefirnya. informasi-nya yah mas. trims

  16. Dijual Susu Kefir dengan harga terjangkau, dan di cari mitra untuk menjadi distributor.

  17. Melalui teman baik saya ahli mikrobiologi, saya sudah mendapat bibit kefir eks jerman, kini sudah saya biakkan dan sudah siap produksi, jika ada yang berminat dapat menjadi mitra marketing produk susu kefir kami, hub Jahja 081 331 222426 atau 0341 8696121.

  18. kalau mau beli atau mendapatkan biji kefir dimana ya? mohon infonya saya tertarik sekali

  19. mohon info untuk proses pembuatan kefir, saya dengar banyak sekali manfaatnya, saya ingin mengembangkan usaha saya untuk varian produk dari susu yang saya geluti saat ini. tksh

  20. Saya rasanya berminat sekali dengan susu kefir tersebut, bolehkah saya membeli bibit kefir tersebut, krn dirumah saya banyak yg harus mengkonsumsinya, bila saya harus membeli kefir yg sudah jadi, mahal harganya…

    dimanakah saya dapat memperoleh bibit kefir tersebut? Inform me please, krn kami sangat membutuhkannya..

    Sebelumnya saya ucapkan terima kasih

  21. Komentar

    Bagaimana cara kita utk mensosialisasikan kepada masyarakat bahwa minum susu itu baik utk kesehatan.

    Karena saya pikir kenapa dinegara kita ini tdk menjadi kebiasaan minum susu; adalah akibat kurangnya sosialisasi tadi; sehingga berakibat kepada kurangnya gairah peternak utk meningkatkan produksi susu pada umumnya.
    Jadi saya pikir sdh waktunya bagi institusi yang terkait utk membuat compaign2 terutama untuk kalangan di pemerintahan terlebih dahulu; dengan cara diwajibkan setiap ada pertemuan atau copy morning wajib harus ada susu sebagai
    pendamping kopi dan teh.

    Pengalaman saya waktu ke Pakistan; bahwa setiap ada acara apapun selalu ada hidangan susu; dan ternyata memang di asiapasifik Pakistan termasuk penghasil susu no 2 setelah India; dan masyarakatnya pada sehat-sehat alias tdk kekurangan gizi alias busung lapaaarr; Tks

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d blogger menyukai ini: